Jak se pěstuje matcha?

Nejen samotný čajový rituál se dočkal postupného vylepšování k dokonalosti, ale i pěstování čaje se v dnešní době klidně může označit jako skutečná věda. Ať už se jedná o jeho náročnost či důraz kladený na všechny detaily. Obzvlášť patrné je to u matchy, protože bychom jen těžko hledali jiný čaj, kterému je věnována podobná pozornost. Matcha se dá označit za jeden z nejdražších čajů současnosti. Tajemství exkluzivity spočívá už v samotných sazenicích, jež projdou hodně pečlivým výběrem. Nejvíce práce je se samotným pěstováním, sklízením a následným zpracováním. Podívejme se společně na to, co všechno se musí udělat, než se matcha dostane na váš stůl.

Čajové plantáže, z nichž se do světa dostávají ty nejcennější matchy, se nachází hlavně ve střední části Japonska. Právě tam se po pěti letech od zasazení a pěstování nejlepších sazenic Camellie sinensis, což je latinský název pro čajovník čínský, může začít přemýšlet nad samotnou sklizní a dalším zpracováním. Nejdříve však bude zapotřebí provést jednu podstatnou operaci, jíž matcha vděčí za svoji tak charakteristickou sytě zelenou barvu.

Jakmile nastanou první dubnové dny, tak pěstitelé zkontrolují první rašící pupeny čajovníku, aby je krátce poté zakryli. Zakrývají se prakticky celé plantáže, aby se zabránilo pronikání světla k rostlinám. Důvodem pro zakrývání je ubrat čajovníkům na přibližně dvacet dní devadesát procent světla, kterému by jinak byly rostliny vystaveny. Cíle této nezvyklé operace je jednoduchý. Díky těmto změněným světelným podmínkám dochází k mohutnému omezení fotosyntézy, s čímž je spojený intenzivní nárůst produkce chlorofylu. A právě chlorofylu vděčíme za vznik sytě zeleného zabarvení matchy, podle něhož tento druh čaje vždy jistě rozpoznáme. Nejde ovšem pouze o barvu, ale výsledkem několika týdnů zastiňování je též vyšší koncentrace theaninu v každém čajovém lístku. A theanin je aminokyselina přímo odpovědná za typickou plnou chuť čaje matcha.

Na začátku května začíná krátké období sklizně, které pokaždé proběhne pouze jednou za rok. Jestliže chcete dostat do ruky tu úplně nejlepší matchu, pak hledejte tzv. "First Flush" každé sklizně, což je hned první várka sebraných lístků v dané sezóně.

Při pohledu na samotný zpracovaný čajový prášek nemusí být na první pohled patrné, že matcha patří k produktům získávaným jen z těch nejkřehčích čajových lístků. Výše popsaná metoda zastiňování lístků na plantáži nemění vnitřní vlastnosti lístků přímo. Jedná se o výsledek tvrdého zápolení čajovníku o přístup k životadárnému slunečnímu světlu.

Jelikož rostliny jsou uměle ochuzeny o více než čtyři pětiny slunečního záření, ke kterému by jindy měly poměrně snadný přístup, nezbývá jim nic jiného, než se pokoušet za světlem natáhnout. Výsledek této třítýdenní snahy na sebe samozřejmě nenechá dlouze čekat. Koncem dvacetidenního období bez světla tak pěstitel může pozorovat, že čajové lístky u všech keřů se ztenčily, zúžily a prodloužily. Spolu s tím se změnil vzhled též u samotných pupenů, které se stanou výrazně měkčí. Právě těmto dvaceti dnům, při nichž došlo k proměně, vděčíme za to, že je matcha jemná, ale zároveň jasně zabarvená a s plnou chutí.