Jak se vyrábí práškový čaj matcha?

Pokud si myslíte, že se v poslední době nějak zásadně změnil princip zpracování čajových lístků, tak se mýlíte. Na této technologii se v posledních přibližně osmi stech letech příliš nezměnilo. Ke konečnému mletí se do dnešních dob používají pouze žulové mlýnské kameny a mnoho změněná není ani rychlost samotného mletí. Za jednu hodinu se vyrobí přibližně třicet až čtyřicet gramů matchy.

S již legendárním procesem zastiňování čajových plantáží v období ke konci sklizně se pojí získání nebývale příznivých účinků matchy, stejně jako její chuť a vůně. Přesně onen nedostatek světla startuje v rostlině zvýšenou produkci chlorofylu, která je bezpodmínečně nutná pro kvalitní matchu. Ale pouze s touto metodou si plantážníci nevystačí. O nic méně je důležitý samotná proces zpracovávání čajových lístků po jejich sklizni. Od produkce obyčejného zeleného čaje se odlišuje v pár zásadních bodech, a nemáme na mysli pouze závěrečnou fázi mletí.

Ihned po sklizni musí čajové lístky projít horkou párou. Tento postup nám bezpečně zajistí, že listy zůstanou nejen čerstvé, ale hlavně se v nich uchovají všechny podstatné složky a živiny, díky nimž jsou zelené čaje tak vyhledávané. Přesně tato forma obrany proti fermentaci je též tím hlavním rozdílem mezi japonským zeleným čajem a ostatními typy čaje. Do horké páry se lístky dostávají co nejrychleji po samotné sklizni, což většinou bývá v rozmezí dvanácti až dvaceti hodin po skončení sklizně. Horké páře jsou listy vystavené pouze nejkratší možnou dobu, což je přibližně patnáct až dvacet vteřin. Druhým celkem důležitým krokem na cestě k trošce čerstvé matchy je vysoušení, které probíhá ve velké rouře, kde jsou lístky sušeny na teplotě kolem stoosmdesáti stupňů Celsia. Během tohoto procesu lístky ztrácí asi 80 % své původní váhy, nicméně důležité živiny v nich zůstanou zachovány.

Velmi důležité je, abychom zde zmínili, že na rozdíl od různých jiných variant zeleného čaje, tentokrát lístky nejsou srolované ani nijak překroucené. Naopak pro výrobu matchy musí lístky vždy zůstat ploché. To z toho důvodu, že dalším krokem jejich zpracování je zbavení lístků žilek a stopky. K tomuto účelu slouží speciální stroj, jenž zdánlivě připomíná velký buben. Tímto bubnem lístky projdou, aby posléze vystoupily už jako tencha, neboli očištěný surový materiál, z něhož se již pečlivým mletím může připravit samotná matcha.

Samotné mletí se může považovat v produkci čaje matcha za jednu z hlavních disciplín. Už více než osm set let se za tímto účelem využívají jen a pouze žulové kameny, jež se zatím nedají ničím jiným nahradit. Celý mlýn je sice poháněn automaticky, ale mlýnské kameny si do dnešních dob uchovávají stejný povrch jako v dobách samurajských. Díky tomu je výsledný prášek tak jemný.